Каперс - забытый овощ

Многие хозяйки, которым попадались книги кулинарных рецептов прошлых лет (особенно дореволюционные), обращали внимание на присутствие такой пряности, как каперсы. Сейчас же они почти забыты.

 

И только в ресторанах с самой изысканной кухней вы можете оценить утонченный вкус каперсов.

Между тем, любая семья, высадив 3-4 кустика на своем приусадебном участке, может всегда иметь свою пряность, угостить друзей и знакомых. А они, будьте уверены, по достоинству оценят ваш аристократический подарок.

Каперсы, каперцы, каперсы колючие, каперсник - многолетнее растение со стелющимися стеблями, длина которых достигает 150 см. Листья округлые, обратнояйцевидные или эллиптические с колючими прилистниками. Цветки 5-8 см в диаметре, с белыми, бледно-розовыми или желтоватыми лепестками в пазухе листьев. Чашелистиков и лепестков - по четыре, тычинки - многочисленные. Завязь с неполными перегородками и многочисленными семенами. Плод - мясистая или ягодообразная коробочка.

Родом каперсник из стран Средиземноморья, где до сих пор является одной из самых распространенных специй. Растет каперсник на глинистых и щебенистых почвах, в предгорьях, в нарушенных биоценозах около жилья. Сейчас культивируется в странах Западной Европы, в Америке и  Африке. У нас встречается в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. С успехом его можно выращивать даже в условиях Пермской области.

Размножают каперсы семенами, частями куста или отводками. Урожай почек и плодов может достигать 3 кг с куста. Лучшие сорта каперсов (например, Нонпарель) по доходности на мировом рынке соперничают с виноградом.

Цветет растение с мая по октябрь. На протяжении всего этого периода можно по мере созревания собирать почки или плоды. Почки подвяливают, а потом маринуют.

В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Под названием «каперсы» известны маринованные или соленые цветочные почки диаметром не более 1 см. Они богаты витамином C, содержат рутин, минеральные соли, белки и жиры и являются изысканной специей с острым пикантным вкусом и ароматом.

Соленые и маринованные каперсы используют для приготовления маринадов и майонезов, различных соусов. Они придают пище приятный кисловатый вкус. Растертые каперсы в смеси с другими пряностями или самостоятельно добавляют к супам, мясным, рыбным, яичным блюдам, к дичи, птице, в различные салаты, к сельди, сыру.

Плоды едят свежими. Они богаты сахаром (до 12 процентов). Раньше их сушили и использовали в зимнее время вместо сахара. Кроме сахара, плоды содержат витамин C, рутин, минеральные соли. На Кавказе употребляют заквашенные молодые растения с бутоном («джонджоли») как приправу и холодную закуску.

Весь  куст  каперса  от  корней  до  листочков обладает лечебными свойствами.

Корни растений с лечебной целью применяли еще в арабской медицине. Отвар корней помогает при аллергии, параличе, ревматизме. В народной медицине их использовали при желтухе, ипохондрии, гипертонии, чесотке, бруцеллезе, а также истерии и других неврозах.

Отвар свежесорванных веток с листьями обладает антисептическим, желчегонным, мочегонным и обезболивающим свойствами. Цветочные почки возбуждают аппетит, а также применяются при сердечно-сосудистых заболеваниях. Сок цветов, их отвар показаны при диатезе и как ранозаживляющее средство. Плоды обладают противовоспалительным действием. В этих целях их употребляют в пищу. Мякоть у них сладкая, по вкусу напоминающая арбуз. Полезны они при заболеваниях десен, зубов, щитовидной железы.

Для лекарственных целей корни выкапывают ранней весной или поздней осенью, молодые ветки срезают вместе с бутонами.

Кроме всех этих полезных качеств, каперсы - красивое декоративное растение, способное украсить приусадебный или дачный участок. Распускающиеся вечером большие (5-8 см) цветки неправильной формы, но в этой «неправильности» есть своя красота и изысканность. Длинные тычинки, большие белые цветки к середине следующего дня, к сожалению, увянут. Но на смену им вечером распустятся новые, и это цветение продлится почти все лето.

Тем, кто решил выращивать каперсы, я могу выслать ограниченное количество кустиков по почте.

Александр Владимирович КУЗЬМЕНКО,